MÜCVER

Tüm gününü gölgesinde geçirdiği asmaların altı, yazın ortasında bir balıkçı kasabasında sığınılacak tek yerdi, öğle vakti. Dirseklerini yasladığı ahşap, kare masalar her bahar yeniden boyanırdı, beyazlara ve mavilere. Kum ve yosun kokusu güçlü esen rüzgarlarla eşyaların üzerine sinerdi. Tepeden tırnağa sarı tüyleri ve tatlı bakışlarıyla köpeği, neredeyse bir heykel kadar hareketsiz dururdu bu saatlerde. Güneş her şeyin üzerinde yanardı. Kendi gibi 'kıvrık paçalılar'la dolu bu kır kahvesinin ölçülü çoşkusu birden kuru gürültüye dönüverdi onun için. Ağır hareketlerle kalktı, 'kestirme' modundaki köpeğine seslendi. Evin yolunu tuttular birlikte. 

Ne önemi vardı ki; savaşta geçirdiği yılların, eşine duyduğu özlemin, tüm fedakarlıklarının, kolestrolünün ve tutkularının, diye geçirdi içinden bir an. Fırından tazecik bir ekmek aldı. Acaba başka bir ülkede kendinin tıpatıp bir benzeri daha var mıydı? Karşılaşsalar bir gün, kuracağı ilk cümle ne olurdu? O da benzer şeylerden hoşlanır mıydı mesela? Boğazına düşkün müydü? Sever miydi bisikletleri? Kolestrolü kaçtı? 

    -"Tanrım, bu ne sıcak?"

    dedi, kısık sesle mırıldanarak, Fransızca nedense. Sevimli köpeği, ağzının sağından sarkan pespembe diliyle ona baktı. Gözgöze geldiler bir an. Suskun geçen zamanların da kainatta bir yansıması var mıydı?

Kuvvetli bir rüzgar esti. Domateslerin tadının olduğu, bol ve ucuz satıldığı günlerdi. Guruldayan karınlarıyla lokantanın önünden geçtiler. Neydi o şarkının sözleri? Hatırlayamasa da mırıldanmaya başladı. Eve gider gitmez lavaboya attı kendini. Yirmi küsür yıllık evinin banyosu o an bir denizaltı gibi göründü yaşlı gözlerine. Mutfağa geçip soğuk bir maden suyu açtı kendine. Dün yaptığı yemeğinden çıkarıp kesti kendine bir dilim, ihtiyar. Kara lekeli sofra bıçağının eninde güneşin pırıltılarını gördü.

"Pişmiş et" anlamına gelen Chair cuit kelimelerinden türemiş şarküteri kavramının mihenk taşlarından biridir terin. İçinde pişirildiği toprak kaptan alır ismini. Temel olarak çeşitli etlerin kıymalarının lezzetlendirici baharatlar, sıvılar, bağlayıcı maddeler ve sebzelerle beraber düşük ısıda kabının içerisinde fırında benmari usulü pişirilmesi ile elde edilen soğuk yenen latif ezmelerdir. M.Ö. 400 dolaylarında Sparta Kralı Agesilaus'un, ondan 1300 yıl sonra 'kaz ciğeri ezmesi' olarak anılan şeyi yapmak üzere Mısır'dan semirtilmiş kazlar getirttiği biliniyordu.  Romalılar'ın, Galya'lıların ve Frank'ların kuruluş yıllarından itibaren yaptıkları bir şeydi ezmeler ve terinler. 14. Yüzyıl'daki Büyük Veba Salgını'nın ardından insanların protein ihtiyacının artmasıyla yeniden popüler oldu ve şanını sürdürdü. Bugün insanların büyük bir kısmı artık daha hafif, az yağlı yiyeceklere yöneldi. Dolayısıyla yalnızca sebzelerden, balıktan ve peynirlerden yapılan terinler de türedi.

Bu adıyla Türk halkı için pek bir şey ifade etmez. Peki Dalyan Köfte desem? Yani... Terinlerin Türkiye'de bir kuzeni varsa, işte o dalyan köftedir. Sıcak yenen bir terin. Soğuk yenen bir köfte? Bu son cümle aslında biraz da Türkiye dışında her yerde (Yunanistan dahil) kabak köftesi gibi isimlerle anılan "mücver"i anımsatıyor. Neden mücverle bir terin yapmayalım? Peki ama, yalnızca Türkiye'de bu isimle anılan mücver ne demek?

MUSAKKA

Orta Çağ'ın ortasında Hindistan Yarım Adası'nın dibinden çıktı geldi. Tarihe geçtiği ilk kayıt M.S. 6. Yüzyıldaki Çin tarım günlükleri. En az onu Akdeniz'e taşıyan Araplar kadar karanlık ve gizemliydi. Hatta daha fazlası. Tabi, kesinlikle daha fazlası. Ne de olsa domates, biber, patates, mandrake (adamotu), tütün gibi bitkiler dünyasınının en azılı tiplerinin çıktığı "gece gölgesi" (it üzümü) familyasının iri gövdeli, tuhaf şekilli bir üyesiydi. Simsiyah kabuğunun alt katmanlarında sürpriz bir eflatun taşırdı. Tıpkı Phantom'un pelerini gibi. Gecenin karanlık gölgesinde rastlamak istemeyeceğiniz türden biri. Üstelik yeşil sapında minik dikenler taşır. Saplar tutmak için sanırsınız, tutarsınız, batar ve bıyık altından güler badıncan. Arapça ismi bu onun. Çekirdeklerinde nikotin saklı. 

Hayatımın ilk on yılı uzak durdum patlıcandan. Gelişmemiş damak zevkimi zorlayan, zor kabul edilir acımsı bir tatdı benim için. Hiç dostane değildi. Aynı tipi gibi tüm karanlığı ile öyle pervasızca durup gizemli gözlerle etrafa bakan bir yabancıydı. Yabanın kendisiydi hatta.  (MIIIISAKKKAAAAA) İkinci on yılımda bu mesafenin yerini bir ilgi aldı, tek tarafli tabi ki. Kimdi bu tuhaf doğulu? Ne işi vardı Akdeniz'de? Evimde ne arıyordu? Neydi niyeti? O bakışlar neyin nesiydi öyle? Soğukkanlılığımı korudum. Ama ben ısırırdım onu. Nitekim sonunda da öyle oldu. Hak etmişti. Bir daha, bir daha ısırdım. Gözünün yaşına da bakmadım bir daha. "En sevdiğin yemek ne?" sorularının cevabı olmuştu benim için. (MIIIIISSAAAKKKAAAAA)

Doğu Akdeniz, Türkiye, Yunanistan ve Balkan Ülkeleri'nin kütürüne yerleşmiş; temelde patlıcan, domates, biber, soğan ve kıyma ile hazırlanan, sıcak yenen bir yemek bu. 'Soğuk', 'beyazlamış' anlamına gelen şakka'a kelimesinin benzeri olan, 'soğutmak' anlamına gelen sakka'a fiilinden türemiş, 'soğutulmuş' anlamına gelen bir isim musakka'a. Bu tanımıyla soğutulmuş soslu patlıcan mezesi 'şakşuka'yı daha iyi betimliyor olsa da halkların diline böyle yerleşmiş. Görülen o ki, bir yerlerde bir şeyler değişmiş. Kim bilir? Sokakta kulaktan kulağa oynayan çocukların diline düşmüştü belki musakka. Belki daha büyük çocuklar oynamıştı onunla. Örneğin Yirminci Yüz Yıl başlarında yaşamış, Yunanlılar'ın Escoffier'ri sayılan Nikolaos Tselementes. Bugün soyadı Yunanistan'da 'yemek kitabı' ile eş anlamlı olarak kullanılan bu Yunanlı büyük üstad, Fransa'da çağdaşlaşan 'yeni' mutfaktan haberdardı ve gelişmelerin bazılarını ülkesine de taşıdı. Musakka'nın üzerini beşamel sos ve peynirle kaplayanın da o oldugu düşünülüyor. Her ne kadar orijinaline aykırı olsa da isminin kökenindeki 'beyazlamış' anlamını desteklediğinden ve muhtemelen peynir patlıcana hakikaten yakıştığından bu versiyon Türkiye haricinde hiç bir yerde dışlanmamış. Beşamel sosun Türkiye'de benimsenmediğinden değil, öyle olsa "beğendi"ye girmezdi. Ama, bilmem neden. O dönemlerde Yunanistan ile olan muhabbetlerimizden belki de.  

Belki de yağda kızarmış patlıcanlarla yapılan bir musakkanın zaten yeterince ağır olmasındandır. Biz onu yoğurtla, cacıkla 'beyazlatmak', eşleştirmek taraftarıyızdır daha çok. Ancak peynirin musakkaya oldukça yakıştığını itiraf etmeden geçemeyeceğim. Balıkesir Sepet Peyniri hellim peyniri kadar güzel kızaran ancak onun kadar tuzlu olmayan harika bir peynir. Patlıcanları yağda kızartmak yerine fırınlayarak pişirdiğinizde , üzerine beşamel sosu es geçip musakkanızı kızarmış bir dilim sepet peyniri ile taçlandırdığınızda, bu yemek yaşanmaya değer bir iz bırakabilir hayatınızda. On üçüncü yüzyılda yayımlanmış Bağdat Yemek Kitabı'ndaki Muqatta'a tarifinden bu yana uzun bir yol izlemiş olmasına rağmen çok az değişmiş olsa da Orta Doğu ve Balkanlar için o hala musakka.