KETÇAP

Tüm dünyayı birleştirecek tek bir kelime arasaydınız, 'ketçap' kuvvetli bir aday olmaz mıydı? Girmediği ülke, hatta sokak kalmamış olmasına rağmen tüm dillerde hemen hemen aynı harflerle anılıyor ve pek çoğunda da hiç değişmeden kalmış nadir kelimelerden biri. Dilini hiç bilmediğiniz yabancı bir ülkede susuzluktan ölüyor olsanız derdinizi anlatmak için uğraşırsınız. Ancak ketçapsızlıktan ölüyor olsanız, işiniz çok kolay. Ketçapsızlıktan hayatta ölmezsiniz! 

Ketçap denildiğinde akla gelen ilk şey çoğunlukla domates ketçabı olsa da, aslında bu sosun kökeninde domates yatmıyor. 17. yüzyılda fermante edilmiş balıklar ve çeşitli baharatlardan elde edilen soslara Çin ve dolaylarında ke-chiap denilirmiş. İngilizlerin bu kelimeyi sömürgeleştirdikleri Malezya ve Singapur'daki Malay dilinden aldıkları düşünülüyor. Aynı yüzyılda İngiltere'de çoğunlukla mantardan ve bunun yanı sıra hamsiden, istiridyeden ve cevizden ketçap yapılıp tüketilmiş. Aslında bu haliyle Eski Romalı'ların fermante edilmiş hamsiden elde edip yemeklere çeşni katmak üzere kullandıkları 'Garum' sosunu anımsatıyor. 

İçinde ketçap tarifi geçen basılı ilk kitap Londra'da basılmış, 1727'de Elizabeth Smith'in 'The Compleat Housewife' kitabı. Bu tarifte hamsi, soğan, sirke, beyaz şarap, karanfil, zencefil, muskat gibi baharatlarla biber ve limon kabuğu kullanılıyor. 

Ketçabı domatesten yapıp bunun tüm dünya tarafından sevilmesini sağlayanlar ise Amerikalılar olmuş. 19. yüzyılın başında Kanada'da bir Amerikalı olan James Mease tarafından yazılmış kitapta ilk domates ketçabının tarifi yer alıyor. Bu tarihlerde zehirli olduklarına inanıp domatesi çiğ halde yiyemediklerinden, baharatlarla ve sirkeyle iyice kaynatıp yemenin zararlı olmadığına inanmışlar. Domatesin tehlikeli ve ürkütücü ününü halklara unutturan şey ketçap olmuş denebilir herhalde. Yani insanların yanından bile geçmek istemediği bir şeyi onlara sevdirmek istiyorsanız onun ketçabını yapmayı denemelisiniz. Hele onu hamburger ve kızarmış patatese bularsanız artık olacakları siz düşünün.

Domates temelli bir sosun Akdeniz ülkelerinin mutfağına girmemesine imkan yok elbette. Tabi hükümetler tarafından engellenmezse. Ekim 2011 itibariyle Fransa Hükümeti  okul kafeteryalarında patates kızartması hariç ketçap kullanılmasını yasakladı. Bu Amerikan icadını kültürleri için bir tehdit olarak görmüş olmalılar. Tadındaki tatlımsılık dışında aslında yalnızca domates sosu. 

Ketçabın tadının tatlımsı karaktere bürünmesi için tarifine şeker eklenmesine de yine 19. yüzyılda başlamış. Neden, nasıl başlamış bilmiyorum ama sanırım ketçabı sirke, tuz, baharatlar ve domatesle beraber insanı rahatlatan, damağını gıdıklayan bir kişiliğe büründüren şey tatlımsılığı. 

Kendi ketçabınızı yapmak ise hiç zor değil. Hatta bu sayede ketçap içerisinde belirginleşmesini istediğiniz nüansları arttırabilir, diğerlerini azaltabilirsiniz. Ben iştah açıcı sarımsak aroması daha belirginleşmiş, tatlımsılığı seyreltilmiş bir ketçap elde etmek istedim. Ketçap yaparken kullandığınız tuz oranının ketçabın dengelerini çok kritik bir şekilde etkilediğini fark ettiğimi belirtmeliyim. Yeterince tuz katmadığınızda 'tatlımsı' değil, 'tatlı' bir sos elde edebilirsiniz. Ketçabı iştah açıcı hale dönüştüren nüansları ise sirke, sarımsak ve soğan aromaları taşıyor. Yapımında tipik olarak kullanılan yenibahar, tarçın, muskat, zencefil gibi baharatlar ise ketçabın tatlı tarafını 'baharlayan' elemanlar. Hayal gücünüzü biraz zorlayarak kullanım yeri ve amacınıza göre farklı 'meyveler'den de ketçap yapabilirsiniz. Yeşil dolmalık biberlerden yeşil bir ketçap, şeker kullanmayarak mangodan sarı bir ketçap, ekşimsi frenk üzümlerinden ya da yaban mersinlerinin suyundan şeffaf, koyu kırmızı ketçaplar elde edip yeni ufuklara yelken açmak mümkün.

ZEYTİN VE TAPENADE

AKDENİZ'E KIYISI OLAN İSTİSNASIZ HER ÜLKENİN SAHİL ŞERİDİNDE BİNLERCE YILDIR TÜM VAKURLUĞUYLA DURUR. HİÇ NAZA ÇEKMEYEN YAPISIYLA SOĞUKLARA DAYANIR, KURAKLIĞA ALDIRMAZ, YAVAŞ BÜYÜR, UZUN YAŞAR. KIŞIN DAHİ DÖKMEZ YAPRAKLARINI VE İLK ON YILIN ARDINDAN BİR KEZ MEYVE VERMEYE BAŞLADI MI, YÜZLERCE YIL HİÇ DURMAZ, USANMAZ, SIKILMAZ. BESLER ÇOCUKLARINI. NE ÜLKELER, İMPARATORLUKLAR GÖRÜR; MEDENİYETLER, ÇAĞLAR GEÇER. O DURUR, MEYVE VERİR. NEFES VERİR AKDENİZ'E.

Zeytinin  Latince ismi olan Olea, hayatlarını zeytin ticareti üzerine kurmuş Giritliler'den geliyor. Onlar ise bu ismi Sami dillerinde 'yağ' anlamına gelen ulu kelimesinden taşımışlar. Giritliler elaiwa derlermiş. Akrabaları olan Yunanlılar da elaia. Fenikeliler aracılığıyla Roma'ya taşınan zeytine Romalılar olea demişler. Latince'den de Fransızca'ya, İngilizce'ye, İtalyanca'ya taşınmış. Yıllardır doğan çocuklarına bu isimden türemiş isimler vermeye devam ediyorlar.

Türkçe'deki zeytin kelimesi ise dünyada Akdeniz ve Orta Asya bölgesinde ortaya çıkmış ilk alfabelerden gelme. Dünyanın en eski dillerinin türediği Levant topraklarında 'iki nehrin arasındaki verimli vadi' Mezopotamya'ya ilk gelen Sami asıllı kavim olan Akadlar, Fenikeliler, İbraniler, Filistinlilerin atası Samiriler, Süryaniler, Suriyeliler'in atası Aramiler gibi toplulukların kullandığı; günümüzdeki pek çok dilin de türediği Latince'nin de atası Sami dillerinde yedinci harf olan 'Zeta'nın, her ne kadar 'kılıç' ve 'koruyucu' gibi anlamlara gelse de  Fenikeliler'deki karşılığı olan 'Zai'den İbranice 'Zait'e, oradan da Arapça 'Zaitun'a geçtiği, oradan da Anadolu Türkleri tarafından 'zeytun' ve nihayetinde zeytin olarak benimsendiği düşünülüyor.

İnsanların ona ne dediği bir yana Yunanistan'ın Santorini adasında bulunmuş fosilleşmiş zeytin ağacı yapraklarının M.Ö. 37000 (otuz yedi bin) yılına dayandığı düşünülürse zeytin ağaçları için insanlar konuşmayı daha yeni söktüler. Zaten efsanelerden birine göre Adem ölürken, affedilmesi için oğlunu cennete yollayıp haber gönderdi. Melekler de oğluna 'bilgi ağacı'ndan üç tohum verdiler ve babasını gömerken bunları ağzına bırakmasını istediler. İşte bu tohumlardan biri zeytindi.

Nuh, tufanın sona erdiğini ağzında zeytin dalı taşıyan bir güvercin gördüğünde anladı. Sonraki yüzyıllarda Antik Yunan ve Roma'da zeytin dalı barış, iyilik, sebatkarlık, soyluluk ve azmin simgesi oldu. Eski Yunan Uygarlığı'ndan bir başka efsaneye göre Atina şehrini hangi tanrının koruyacağına ilişkin bir yarışma düzenlenmiştir. Bu yeni kente en güzel armağanı veren kazanacaktır. Poseidon savaşları kazanmalarını sağlayacak hızlı ve güçlü bir AT verir. Akıl, bilim ve sanat tanrıçası Athena ise aşılanmış bir zeytin ağacı. Bu ağaç yüzyıllarca yaşayacak, çoğalacak, meyvelerinden insanlar beslenecek, bu meyvenin yağı yaraları iyileştirecek, geceleri aydınlatacaktı. Kulağa hoş geliyor değil mi? Peki yapmadı mı? Yaptı. Kutsal kitaplarda yazılanları saymıyorum bile. Onlarda da zeytinden bahsediliyor ama farklı bir şey söylemiyorlar ve yazılanlar da yoruma açık. Efsanelerden efsane beğenin siz. Böyle 'efsane' bir canlıyla karşı karşıyasınız.

Efsanelere karnım tok diyorsanız, Girit bize çok uzak değil, gidin 'Vouves'taki yaşlı zeytin ağacına sorun. Gidene kadar bu adresten müzesinde sanal bir gezinti yapabilirsiniz. Zeytin ağaçlarında halkalar yok, dolayısıyla tam yaşlarını belirlemek mümkün olmuyormuş. Ancak en az 2000 yıllık diyorlar onun için. Anlatacak ne çok şeyi vardır dinlemesini bilene. Hiç bir şey sormasanız da gidin yanında oturun, sarılın ona bütün kollarınızla. Üstelik hala meyve veriyor.

Zeytin ağaçları yabani ve aşılı olmak üzere ikiye ayrılıyor. Yabani olanların meyvesi az, acı ve yağ bakımından verimsiz. M.Ö. 4000'li yıllarda ise bugün İsrail ve Ürdün'ün sınırları içerisinde olan topraklarda ilk kez aşılandığına dair bulgular var. Böylelikle daha verimli zeytin ağaçları elde edilmiş. Yurdumuzda Antalya'dan Balıkesir'e, Bursa'ya kadar halen daha genellikle 'Delice' olarak anılan yabani zeytin ağaçları mevcut. Akdeniz'in batısındaki diğer pek çok ülkede olduğundan çok daha fazla. 

Zeytinin yağının çıkarılması ise M.Ö. 1500-2000 yıllarında yine Akdeniz'in Doğu'sundaki verimli topraklarda başlamış ve Fenikeliler aracılığıyla hem zeytinyağı hem de kültürü Akdeniz'in başka kıyılarına taşınmış.

Türkiye zeytin ve zeytinyağı kültürüne coğrafik olarak bu kadar yakın olmasına rağmen tüketim ve üretimde listenin alt sıralarında yer alıyor. 'Zeytinyağlı' yemekler kültürü dahi olan bir ülkede kimi yerlerde 'zeytinyağlılar'ın dahi başka sıvı yağlarla yapılması utanç verici. Margarinlerin ve diğer yağların reklamlarla pompalandığı 70-80'li yıllardan itibaren tüketimimiz azalmış. Pahalı olmasının altını çizenler var ve bu önemli bir etken tabi ki. Ama bunun altını daha iyi çizmek hatta biraz eşelemek lazım. Avrupa Birliği üyesi diğer zeytin ve zeytinyağı üretici ülkelerin Türkiye'ye ihracatta uyguladığı kota bir yana yerel zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin para kazanmadığı hatta bu işi neredeyse gönüllü yapan insanlar konumuna geldikleri, can çekiştikleri anlaşılıyor. Yurt dışına ihracatta kota var ve bu işin gerçek emekçileri can çekişiyorsa, fiyatları katlayıp kendini zengin eden tüccarlara karşılık zeytinin ana vatanı sayılabilecek topraklar arasında olan yurdumuzda halk gitgide daha az zeytinyağı tüketebilir hale getiriliyorsa bu işte de bir yanlışlık var. Diğer yağların daha 'hafif' olduğuna halen daha inananlar var mı, bilmiyorum. 

Zeytinin kahvaltı kültüründe bu kadar yerleşmiş olduğu ancak gerçekten kaliteli ve lezzetli zeytini bulmanın bu kadar zor olduğu başka Akdeniz ülkeleri de var mıdır acaba? Birileri bu kudretli ağacı lekelemeye çalışıyor gibi. Bulabildiğim nadir lezzetli siyah zeytinlerden biri Nişantaşı'nda Kantin'in dükkanında satılan Ayvalık'tan gelen sele cinsi bir zeytin. Yani aslında bu ülkede güzel şeyler de oluyor. İyi zeytin bulundurduğuna inandığınız başka yerler varsa paylaşmanızı bekliyorum. 

Çukurcuma'da Ağa Hamamı sokak No: 11a adresinde ise meyve vermeyen zeytin ağaçlarının tüm doğal görünümü korunarak eşsiz masaların ve mutfak eşyalarının yapılıp satıldığı ufak bir dükkan var. Tabela aramayın, kapının önünde bir zeytin fidanı var. 

Gerçek hayattan alınma bir öykü üzerine çekilmiş 'Lorenzo'nun Yağı' filmini izlediğinizde ise her şeye rağmen zeytin ağacının tüm o ağırbaşlı gururunun ne kadar haklı ve yerinde olduğunu, modern zamanlarda da hala parıldamaya devam ettiğini görebilirsiniz. Bu filmde biricik oğulları nadir bir hastalığa yakalanan anne ile baba tüm tıp dünyasının acizliğine karşılık, çözümün kendi çabaları ile araştırarak öğrendikleri zeytinyağı ve kolza yağı karışımında olduğunu buluyorlardı.

Zeytin tamam da, 'tapenade' (tapenad diye okunuyor) nedir? 'Tapenade' bir tür zeytin ezmesi karışımı. Fransa'nın güney doğusundaki 'Provence' yöresine özgü bir tarif. Kimi zaman iştah açıcı atıştırmalıklarla birlikte, sandviçlerde ekmeğin üzerine sürülerek; kimi zaman çeşitli sebze ve balık tabaklarında, soğuk başlangıç tabaklarında eşlikçi malzeme veyahut sos olarak karşımıza çıkar.

Her ne kadar 'tapenade' yapımında ağırlıklı olarak zeytin kullanılsa da, basit bir zeytin ezmesi 'tapenade' sayılmaz. 'Tapenade' yapımında kullanılan kapari, ançüez, sarımsak, limon suyu gibi malzemeler ülkemizde yaygın olarak bilinen yalnızca zeytin ezmesinin tek boyutlu tadına çok sesli bir armoni katıyor. Zeytinlerin baskın tadını yuvarlayıp dengeliyor ve zeytinden 'tapenade'ın tabakta eşlik ettiği diğer ürünlere bir kapı aralanmış oluyor. Siyah ile beyaz arasına çeşitli gri tonlarını ekleyerek yelpazeyi genişlettiğinizi, duyumsal bir zenginlik yarattığınızı düşünün. Ayrıca diğer malzemeler yerine eklenip çıkarılabilir ama içinde kapari olmayan bir zeytin ezmesine 'tapenade' demek kelimenin etimolojik köküne ihanet olur.

'Tapeno' Oksitanca'nın 'Provence' lehçesinde kapari anlamına geliyor. Bu bitkiyi bu bölgeye M.Ö. 6. yüzyıl dolaylarında Marsilya'ya yerleşen Yunanlıların getirdiği düşünülüyor. O zamanlarda kapariler topraktan çömleklerde zeytinyağı içerisinde taşınırmış. Ezilen kapariler bir tür ezme haline gelirmiş. 'Tapenade' kelimesinin buradan türediği düşünülüyor.

Latince ismi Capparis spinosa olan kapari, Türkiye'de 'gebere otu' olarak bilinen ve özellikle de Ege kıyı şeridi boyunca kendi kendine yetişen bitkinin çiçek tomurcukları, goncaları. Küçüğü makbul olan ve açılmadan toplanan bu tomurcuklar sele zeytin gibi deniz tuzu ile kat kat istiflenerek ya da sirkeli-tuzlu salamura suyunda bekletilerek içerdiği hardal yağı nedeniyle acımsı olan tadından arındırılıp iştah açıcı bir çeşniye kavuşuyor. Salamurada bekleyen kaparileri, içlerine işleyen salamura tadından tümüyle arındırmak mümkün olmadığından tuzla istiflenmiş olanların daha iyi olduğunu düşünüyorum. Soğuk suda bir müddet beklettiğinizde tuzundan nispeten arındırabiliyorsunuz ve kaparinin kendi tadına varıyorsunuz.

'Tapenade' yaparken baş rolde genellikle siyah zeytin kullanılsa da yeşil zeytinden yapılan örnekler de mevcut. Kimi zaman içerisine 'Provence' bölgesinin taze baharlı otları da girebiliyor. Bütün yemeklerde olduğu gibi burada da kullandığınız zeytinin kalitesi sonucu direkt etkileyecek. Gerçekten lezzetli bir zeytin bulduğunuzda da sarımsak ve limonu çok dikkatli ve dengeli kullanmak gerektiğine inanıyorum. Bu iki malzeme ancak tiyatro sahnesinin dekorundaki ayrıntılar gibi durmalı. Onları 'seyretmezsiniz' ama 'orada' olduklarını görürsünüz. 'Tapenade' içerisinde sarımsak ve limonun da böyle bir yeri olmalı bence.

Yaygın bir tavır olmasa da, 'tapenade'ın cevizli versiyonları da mevcut. Hatta cevizin bu karışımda bir denge unsuru olduğunu düşünüyorum. Hani kimi zaman bisiklete binerken dengenizi kaybedip bir tarafa meyledersiniz ya, ceviz burada ağırlığı diğer yöne çeken güç gibi. Zeytin tuzlu, kapari tuzlu, sarımsağın damaktaki tuz hissiyatını yükselten bir karakteri var, limon da asitlik katıyor. Bunca hırçın karakterli malzemenin arasında biraz denge hiç fena olmaz. Azıcık kavrulmuş ceviz tüm bu malzemeleri dizginliyor. Üstelik zeytinin ana vatanı olan Doğu Akdeniz'deki topraklarda 10. yüzyılda yaşamış yazar İbni Seyyar el Warak'ın 'Kitab-ı Tabh' isimli yemek kitabında 'Gilani' adı altında 'zeytin, nar ekşisi ve cevizden' ibaret bir meze mevcut. Öyle görülüyor ki binlerce yıldır Akdeniz'in her bir yakasında, bu güzel coğrafyanın tüm nimetlerinin tadını çıkaran insancıklar çok ama çok şanslı.